Clau per emportar
- La carn "neta" cultivada en laboratori és un repte tècnic i actualment és molt més cara que la carn "real".
- Els productes animals no estructurats com la llet, el paté i els ous són molt més fàcils de reproduir.
- El bistec principal no és l'objectiu. Probablement, la carn neta apareixerà primer als aliments processats.
Hi ha dos tipus de carn "falsa": la proteïna de carn real que es conrea al laboratori i els productes a base de plantes que s'han elaborat amb art per semblar, sentir i tenir el màxim gust de la carn. Però la carn de laboratori no es tracta només d'hamburgueses i nuggets de pollastre. També tracta sobre la llet, el formatge i els ous.
La carn falsa és tan calenta ara mateix. Ambientalment, és molt més net que el creixement de vaques, porcs i gallines. També acabarà resultant més barat. I si penses per tu mateix: "No menjaré mai un bistec cultivat en un laboratori", t'estàs perdent.
La carn de laboratori probablement acabarà omplint panets d'hamburguesa i altres productes carnis misteriosos abans d'arribar a la graella del pati del darrere. Podria posar fi a tota la indústria alimentària i n'estareu contents. Però encara no està llest per al corrent principal.
"La majoria dels reptes de la carn neta es refereixen a la dificultat d'augmentar la producció i al llarg temps de producció (3 setmanes o més), que comporta costos elevats i pèrdua de puresa cel·lular", bioprocessament i cultiu de Berlín. L'expert en carn Jordi Morales Dalmau va dir a Lifewire per missatge instantani. “Això crea una gran oportunitat per a noves empreses, amb productes no estructurats com ous, formatge o paté."
Textura i estructura
La carn de laboratori, o carn neta, s'elabora a partir d'un cultiu de cèl·lules de carn reals, cultivades en un "sèrum" de nutrients. Això sona repugnant, però molt menys repugnant que el que passa en un hot dog barat. Hi ha diversos problemes per fer carn d'aquesta manera. Un és que el sèrum animal és molt car.
"El sèrum animal proporciona a les cèl·lules en creixement oligoelements essencials i factors de creixement, escriu Bettina Hudry Gerez al bloc d'Alcimed. "Tot i que hi ha disponibles substitucions de sèrum no animal, solen tenir formulacions pròpies i són encara més cares". Aquesta és una de les raons per les quals la carn de laboratori encara és al voltant de quatre vegades el preu de la carn d'animals.
Aquest medi de creixement també està "normalment fet de fetus d'animals", diu Morales Dalmau, "que no és molt amigable amb els animals".
L' altre gran problema és l'estructura. Per arribar a la textura d'un filet sucosa, cal fer créixer les cèl·lules en una bastida que els doni l'estructura adequada, en cas contrari, creixen en una papilla sense forma. Aquestes bastides encara no són comestibles, cosa que dificulta encara més les coses. I el creixement també requereix temps.
De la mateixa manera que fer créixer una vaca des del naixement fins a l'edat de matança requereix setmanes, el creixement de cèl·lules de vaca també triga unes quatre setmanes. D' altra banda, hi ha molt menys residus, contaminació i emissions de carboni amb la carn de laboratori.
La carn cultivada en laboratori no es tracta només d'hamburgueses i nuggets de pollastre. També tracta sobre la llet, el formatge i els ous.
Aquesta és una de les raons per les quals s'han utilitzat els primers resultats de carn de laboratori per fer hamburgueses. I també és una raó per la qual les proteïnes animals cultivades en laboratori són perfectes per als productes lactis i els ous. I com que els ous i els productes lactis s'utilitzen molt en aliments preparats i envasats, podrien ser els veritables canvis de joc de la revolució de la "carn" de laboratori.
Dia perfecte
La llet no té estructura com podríeu desitjar. És greix suspès a l'aigua, amb proteïnes i altres trossos barrejats. Això vol dir que evita tots els problemes estructurals de la carn neta.
La companyia Perfect Day de la zona de San Francisco ha descobert com prendre proteïnes de llet reals i fermentar-les en una barreja especial de microflora, en lloc d'utilitzar sèrum animal. "Com que les nostres proteïnes làctiques lliures d'animals són idèntiques a les que es troben a la llet de vaca", escriuen els fundadors, "ofereixen el mateix gust i textura cremosa, fosa i sedosa dels lactis convencionals que les alternatives vegetals no poden igualar".
El resultat és un gelat, nata, llet i formatge vegà, certificat Kosher i sense lactosa. No obstant això, és crucial que aquesta sigui una proteïna de la llet real, acabada de cultivar sense vaca.
Brut?
Al final, però, es resoldran els problemes tècnics i la indústria alimentària utilitzarà aquests ingredients en els seus productes. La principal barrera, doncs, serà l'acceptació del client. Atesa la quantitat de brossa bruta que ja hi ha als nostres productes alimentaris a base de carn i l'ètica de tota la cadena alimentària d'origen animal, la carn neta mereix el seu nom.
Acabarem cuinant bistecs cultivats en laboratori als nostres patis? Potser, o potser no. Però fins i tot si seguim cultivant vaques per a bistecs, la carn neta gairebé segur que acabarà en tota la resta. Potser la carn de vedella i el pollastre autèntics es convertiran en una delicadesa cara, tal com ho eren abans que la producció a nivell industrial fes baixar els preus a nivells insostenibles.
La carn hauria de ser cara. O més aviat ja és car. És que no som nos altres els que ho paguem.
